Il limoncello

Ingredienti
· ½ litro di alcool a 90°
· ½ kg di zucchero bianco
· 800 g di acqua
· 6 limoni grandi non trattati

Preparazione
Lavare accuratamente i limoni, tagliarne le bucce tanto sottili da risultare quasi trasparenti, evitando scrupolosamente la parte bianca, e ridurle in piccole strisce. Lasciare le bucce così tagliate in infusione nell’alcool all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica, per almeno 24 ore. Trascorso il tempo di infusione, preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida. Unire lo sciroppo all’alcool in infusione mescolando bene. Trasferire il liquore in un altro recipiente filtrandolo con l’aiuto di un imbuto rivestito da una garza o da carta filtro. Ripetere l’operazione una seconda volta, strizzando bene le strisce di limone. Infine, eliminare le bucce e versare il liquore in una bottiglia dal collo non troppo stretto. Il limoncello va servito freddo.

CURIOSITÀ E CENNI STORICI
Nato uffi cialmente a Capri nel ‘900, questo giovane liquore campano è conosciuto in tutto il mondo. La sua paternità è rivendicata da Sorrento, Amalfi e Capri, ma la varietà di leggende che ruotano intorno alle sue origini è tale da nascondere la verità. Alcuni fanno risalire la nascita alle invasioni saracene, come rimedio contro il freddo per pescatori e contadini, altri ritengono sia nato in un convento monastico per deliziare i frati tra una preghiera e l’altra.

Spaghetti con vongole

Ingredienti
· 1 kg di vongole
· 1 spicchio d’aglio
· 1 mazzetto di prezzemolo
· 400 g di spaghetti
· Peperoncino q.b.
· Olio extra-vergine d’oliva q.b.

Preparazione
La preparazione degli spaghetti alle vongole inizia qualche ora prima: bisogna infatti lasciare le vongole un po’ di tempo in ammollo con abbondante acqua salata per permettere lo spurgo di eventuali impurità.
Dopo aver scolato bene le vongole, schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo soffriggere in una padella con l’olio fino a farlo imbiondire.
Aggiungete poi le vongole e fatele cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti fino a quando non saranno aperte tutte. A questo punto sgusciate la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio).
Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato finemente e una punta di peperoncino, poi versate nella padella gli spaghetti cotti molto al dente.
Fate insaporire gli spaghetti nell’olio per almeno un minuto e servite immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate e il restante prezzemolo.
Il piatto si accompagna con gli ottimi vini bianchi della regione, come la Falanghina dei Campi Flegrei.

CURIOSITÀ
Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più famosi ed apprezzati della tradizione culinaria partenopea e sono diventati anche uno dei piatti obbligatori per il cenone di Natale e di Capodanno.
La tradizionale preparazione di questo piatto ha anche delle varianti, oltre alla ricetta in bianco, c’è quella con la salsa di pomodoro, oppure con qualche pomodorino schiacciato nell’olio.

Savadas - Dolce tipico della Sardegna

Ingredienti per la sfoglia:
· 1 kg di farina
· 2 uova
· 50 gr di strutto fresco
· 1 pizzico di sale
· Olio extra vergine d’oliva per friggere q.b.
Ingredienti per la farcia:
· 4 cucchiai di semola di grano duro
· 250 gr di formaggio pecorino (o misto) fresco
· buccia grattugiata di limone e di arancia
Ingredienti per guarnire:
· miele di castagno q.b.
· zucchero a velo q.b.

Preparazione

In un tegame medio mettere 4-5 cucchiai di acqua a scaldare, aggiungere il formaggio tagliato a cubetti e mescolare fi nché non si scioglie. Aggiungere la semola e continuare a mescolare fi no a quando il formaggio non inizia a fi lare. Estrarre il formaggio dal tegame, stenderlo su una spianatoia e renderlo di uno spessore di circa 1/2 cm. Cospargerlo con la buccia di limone e di arancia grattugiata. Preparare l’impasto con la farina, le uova, lo strutto, il sale e un poco di acqua calda. Lavorare la pasta, stenderla e ritagliare una forma circolare appena più grande di quella del formaggio. Inserire il composto di formaggio precedentemente preparato tra 2 dischi di sfoglia, sigillando bene con le dita i lembi in modo da non far fuoriuscire la farcia durante la cottura.
Friggere in olio bollente fi no a far dorare la pasta, sistemare le savadas in un piatto e servire, ma non prima di averle guarnite con il miele o lo zucchero a velo, a seconda delle preferenze.

CURIOSITÀ E CENNI STORICI
Le “sas savadas” sono un antico dolce del Carnevale sardo. Secondo la tradizione questi dolci, insieme alle frittelle “sas gazzas” e agli altri piatti tipici come “sa pasta violada” e “sas origliettas”, vengono offerti alle maschere che durante il Carnevale fanno la questua itinerante per le case dei paesi.

Carciofi alla giudia - Ricetta titpica del Lazio

Ingredienti
per 4 persone:
· 8 carciofi cimaroli romani
· Olio extra vergine d’oliva q.b. per friggere
· 2 spicchi d’aglio
· 1 limone
· Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Togliere al carciofo le foglie esterne più dure e tagliare il gambo. Tagliare la parte superiore delle foglie, immergere i carciofi in acqua e succo di limone per qualche minuto, scolarli e lasciarli asciugare. Schiacciare delicatamente i carciofi a testa in giù, in modo che le foglie si aprano come un fi ore. In un tegame far rosolare nell’olio gli spicchi di aglio. Disporre i carciofi a testa in giù nel tegame e, una volta ben rosolati, capovolgerli e lasciarli cuocere fi no a che il cuore sarà diventato tenero. Far asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente. Salarli e peparli solo al momento di servirli.

CURIOSITÀ E CENNI STORICI
La ricetta nasce nel quartiere ebraico di Roma dove i carciofi , preparati in questo modo, erano mangiati in occasione del Kippur, chiamata anche festa dell’espiazione, un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e ci si dedica solo alla preghiera. Dopo il digiuno gli ebrei mangiavano i carciofi, quelli detti “mammole romane”, per cui il piatto che si diffuse in tutta Roma venne poi chiamato “alla giudia”.

Capra alla calabrese

Ingredienti
per 6 persone:

- 4 kg di carne di capra o, in alternativa, agnello
- 4 o 5 spicchi d’aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- abbondante cipolla rossa (2 di grosse dimensioni)
- 4 foglie d’alloro
- una manciata di rosmarino
- una manciata di prezzemolo
- pepe nero q.b.
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- 700 gr di pelati o passata di pomidoro

Preparazione:
Porre la carne in pezzi in una pentola, unitamente agli spicchi d’aglio, e coprire con acqua. Mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento fino ad asciugare tutto il liquido. In una pentola a parte preparare l’olio e rosolare la carne, precedentemente sbollentata. Aggiungere il vino bianco e sfumare. Aggiungere abbondante cipolla, alloro, rosmarino, prezzemolo, pepe nero e infine i pelati (o passata). Cuocere il tutto a fuoco lento per 2 ore circa o nella pentola a pressione per 3/4 d’ora. Porre in una terrina e servire calda. Volendo è possibile utilizzare il sugo ottenuto per condire la pasta spolverandola, poi, con formaggio pecorino salato grattugiato.

Calzoncelli Natalizi

Ingredienti per la sfoglia:
150 gr di burro
1 kg di farina
7 tuorli d’uovo
150 gr di zucchero a velo
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
1 kg di cioccolato fondente
1 kg e ½ di castagne
750 gr  di zucchero
2 bustine di cannella
2 bustine di vanillina
200 gr di marmellata di pera
200 gr di cacao amaro in polvere
anice (poche gocce)

Preparazione:
La sfoglia
Disporre la farina a fontana su un ripiano, inserire al centro lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, il sale ed il burro ammorbidito. Amalgamare gli ingredienti e lavorare bene la pasta. Formare una palla e lasciarla riposare per una notte intera in un luogo fresco.

Il ripieno
A bagnomaria fondere il cioccolato. Unire le castagne tritate, precedentemente sbucciate, bollite e spellate. Aggiungere la marmellata, lo zucchero, la vaniglia, la cannella, il cacao amaro e qualche goccia di anice. Far cuocere il composto, sempre a bagnomaria, a fuoco lento, per circa un’ora, mescolando con attenzione. Una volta cotto lasciar raffreddare il composto.

Prendere l’impasto, preparato la sera prima, e stenderlo fino a farlo diventare una sfoglia sottile. Con uno stampo rotondo formare dei dischi di pasta ed inserire, su d’una metà, un po’ di composto. Ripiegare e sigillare bene il disco di sfoglia. Continuare fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Friggere in abbondante olio caldo e appena dorati porli ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Lasciarli raffreddare e servire.

Su Mazzamurru

Ingredienti
per 4 persone

1,200 kg di pane sardo Moddizzosu
1 kg di pomidoro ben maturi
2 lt di acqua
Sale qb
Olio extra vergine d’oliva
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Qualche foglia di basilico fresco
Pecorino sardo grattugiato qb

Preparazione
Tagliare a fette il pane. Far bollire l’acqua insieme al sale. Quando l’acqua bolle, immergere le fette di pane per 2 minuti circa. Togliere le fette di pane dall’acqua e sistemarle su di un panno asciutto, in modo da far assorbire l’acqua. Preparare il sugo, facendo rosolare in un tegame largo l’olio, la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo. Aggiungere i pomidoro tagliati a tocchetti e far cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere le foglie di basilico. Stendere sul fondo di una pirofila un po’ di sugo e di pecorino grattugiato, poi mettere le fette di pane cotte in precedenza e ricoprire ancora di sugo e pecorino. Ripetere l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti e servire.

Bucatini all'amatriciana

Ingredienti
per 4 persone

350 gr di bucatini
100 gr di guanciale in 2 fette
400 gr di pomidoro maturi e sodi
peperoncino rosso qb
20 gr di pecorino romano grattugiato
un goccio di vino bianco

Preparazione
Sbollentare i pomidoro, privarli della pelle e dei semi e tritarli piuttosto grossolanamente. Tagliare a piccoli dadi il guanciale e farlo rosolare in una padella antiaderente a fuoco basso con un po’ di olio finchè risulti dorato e croccante, unire un goccio di vino bianco e farlo ritirare. Versare nella padella i pomidoro e il peperoncino sbriciolato, salare e pepare e cuocere a fuoco moderato per circa 10 min.
Nel frattempo, fare cuocere i bucatini al dente in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, versarla nella padella dove si è preparata la salsa e farla insaporire per circa 1 min. Aggiungere il pecorino romano grattugiato, poi servire.

Ricette Campania: linguine alla pescatora

Ingredienti per 4 persone
Tempo di cottura 20 minuti

400 gr di linguine
200 gr di calamaretti
200 gr di seppioline
200 gr di piccoli polpi
500 gr di vongole
4 gamberoni
1 dl di olio di oliva
2 spicchi di aglio
2 pomidoro san marzano o 5/6 pomidoro pachino
un peperoncino rosso
un ciuffo abbondante di prezzemolo
sale q.b.

Preparazione
In un tegame fate soffriggere l’aglio con l’olio ed appena si sarà dorato toglietelo ed aggiungete i pomidoro spezzettati, il prezzemolo tritato ed il peperoncino a pezzetti. Lasciate cuocere a fuoco moderato e dopo 10 minuti aggiungete i calamaretti, le seppioline ed i polpi tagliati a pezzetti. Aggiungete poi i gamberoni sgusciati ed infine le vongole, lasciando cuocere ancora per qualche minuto. A questo punto regolare di sale. Lessate al dente le linguine, sgocciolatele e conditele con il sugo dei molluschi e delle vongole. Cospargete il tutto con prezzemolo tritato.

Ricette Calabria: Pitta con olio

Ingredienti per la pasta:
un bicchiere di olio di oliva
due bicchieri di vino moscato bianco o spumante (bisogna alternare l’olio ed il vino in modo tale da ottenere un impasto omogeneo)
1 Kg di farina di grano duro
100 gr di zucchero
Una bustina di lievito
Un pizzico di sale
Scorza d’arancia a pezzetti

Ingredienti per il ripieno:
buccia d’arancia tagliata sottile
100 gr di uva passa
250 gr di miele
Zucchero con cannella q.b.
½ Kg di mandorle tritate

Preparazione:
Disporre la farina a fontana, aggiungere il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia d’arancia. Impastare e quindi aggregare alternativamente un po’ di olio ed un po’ di vino sino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo quindi a sfoglia sottile, ungere la superficie di olio e coprire di zucchero, cannella e altra buccia d’arancia. Quindi incrementare il ripieno con le mandorle tritate (che vanno stese in modo uniforme), l’uva passa ed infine il miele. Coprire il tutto con un’altra sfoglia facendola aderire bene servendosi di un matterello. Tagliare delle strisce di 2-3 cm di altezza ed arrotolare formando delle roselline. Di seguito disporre nella teglia una base circolare di pasta sfoglia un po’ più spessa di quella stesa precedentemente. Sulla stessa aggiungere olio, zucchero, mandorle e uva; disporre le varie roselline, precedentemente arrotolate, fino a completare la circonferenza della sfoglia, lasciando un paio di centimetri della base per alzarla e poi fermarla con dello spago. Infine spolverare con zucchero e cannella. Infornare, preferibilmente in forno a legna e preriscaldato, per un’ora a 180°.